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lunes, 13 de enero de 2014

Post-recolección en espárrago

Los ambientes post-cosecha están diseñados para extender la vida del producto al máximo, y el manejo del ambiente en post-producción es fundamental.

En el caso del esparrago el preenfriamiento es una práctica imprescindible para el mantenimiento de la calidad del espárrago, este puede realizarse antes o después del envasado, pero siempre hay que procurar minimizar el tiempo que los turiones están sometidos al calor del campo, esto es de vital importancia ya que mientras más tardemos, peor será la calidad del producto. Lo que suele hacerse si la mecánica de trabajo no permite un acondicionamiento de inmediato a la llegada a campo es sumergir los turiones en recipientes de agua fría.
Esto debe hacerse a menos de 4ᵒC y lo mas cercano posible 0ᵒC. En el gráfico se observa la mayor calidad obtenida al preenfriar con agua helada.
El preenframiento puede hacerse con varias métodos como el hidroenfriamiento, enfriamiento por vacio o por aire húmedo, siendo la técnica mas recomendada el hidroenfriamiento, ya que nos permite bajar la temperatura en un lapso de 10-15 minutos e hidratar los turiones, con ganancias de peso del 3% al 5%. Es conveniente siempre que no existan limitaciones legales la cloración del agua (100-200 ppm de cloro activo) para evitar contaminaciones bacterianas.
Una vez realizado el preenframiento, debido a la acusada perecibilidad del esparrago tiene un corto periodo de conservación, que además disminuye drásticamente si las temperaturas no son bajas.
La conservación es recomendable realizarla con las técnicas de atmosfera modificada  con las que conseguiremos prolongar hasta un mes el almacenamiento de los espárragos o, en almacenamientos cortos, obtener una mejor calidad.

Esta consiste en controlar las concentraciones de anhídrido carbónico a distintas temperaturas, siendo las concentraciones idóneas del 5-9% y a temperaturas entre 0-3ᵒC.

Fuente: Compendios de horticultura. Manejo del ambiente post-recoleccion
Autor: José Angel García Mora

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