Los
ambientes post-cosecha están diseñados para extender la vida del producto al
máximo, y el manejo del ambiente en post-producción es fundamental.
En el caso
del esparrago el preenfriamiento es una práctica imprescindible para el mantenimiento
de la calidad del espárrago, este puede realizarse antes o después del
envasado, pero siempre hay que procurar minimizar el tiempo que los turiones
están sometidos al calor del campo, esto es de vital importancia ya que
mientras más tardemos, peor será la calidad del producto. Lo que suele hacerse
si la mecánica de trabajo no permite un acondicionamiento de inmediato a la
llegada a campo es sumergir los turiones en recipientes de agua fría.
Esto debe
hacerse a menos de 4ᵒC y lo mas cercano posible 0ᵒC. En el gráfico se observa
la mayor calidad obtenida al preenfriar con agua helada.
El
preenframiento puede hacerse con varias métodos como el hidroenfriamiento,
enfriamiento por vacio o por aire húmedo, siendo la técnica mas recomendada el
hidroenfriamiento, ya que nos permite bajar la temperatura en un lapso de 10-15
minutos e hidratar los turiones, con ganancias de peso del 3% al 5%. Es
conveniente siempre que no existan limitaciones legales la cloración del agua
(100-200 ppm de cloro activo) para evitar contaminaciones bacterianas.
Una vez
realizado el preenframiento, debido a la acusada perecibilidad del esparrago
tiene un corto periodo de conservación, que además disminuye drásticamente si
las temperaturas no son bajas.
La conservación
es recomendable realizarla con las técnicas de atmosfera modificada con las que conseguiremos prolongar hasta un
mes el almacenamiento de los espárragos o, en almacenamientos cortos, obtener
una mejor calidad.
Esta
consiste en controlar las concentraciones de anhídrido carbónico a distintas
temperaturas, siendo las concentraciones idóneas del 5-9% y a temperaturas
entre 0-3ᵒC.
Fuente: Compendios de horticultura. Manejo del ambiente post-recoleccion
Autor: José Angel García Mora
No hay comentarios:
Publicar un comentario